Ruben van Zanten, ’t Havenmantsje in Harlingen: ‘Blijf jezelf ontwikkelen’

Ruben van Zanten (25) begon vier jaar geleden als leerling bij ’t Havenmantsje in Harlingen, sinds vorig jaar staat hij er als chef-kok aan het roer. Om zich te ontwikkelen doet hij veel mee aan wedstrijden, zo won hij onlangs de HANOS Gouden Koksmuts op Horecava. Wat is de visie van de jonge chef? “Korte lijntjes, een open sfeer en goede samenwerking in de keuken is cruciaal.”

Ruben van Zanten is pas 25 jaar, maar heeft nu al de felbegeerde HANOS Gouden Koksmuts in de pocket. Samen met chef de partie Pascal Poldervaart behaalde de jonge chef-kok deze prestatie dankzij de goede voorbereiding en keiharde training. Hij versloeg onder andere Marco van der Wijngaard (deelnemer Bocuse d’Or) en Yornie van Dijk (Basiliek*, Harderwijk). De winst leverde hem veel publiciteit op, iets wat Van Zanten nooit had durven dromen. Vlak daarna was hij alweer onderweg naar de volgende wedstrijd: The Global Chefs Challenge in het Italiaanse Rimini. Hier won hij goud en bemachtigde hij een finaleplek tijdens de Global Chefs Challenge in Wales 2026.

Ontwikkeling

Voor Van Zanten vormen kokswedstrijden hét middel om zich te blijven ontwikkelen. “Je moet jezelf in dit vak continu uitdagen, zowel in leiderschap als creativiteit. Door wedstrijden leer ik van andere chefs en haal ik het beste uit mezelf. Het is een enorm leerzaam proces.”

'Leun niet achterover, maar blijf je kennis verbreden'

Zelfontwikkeling staat in Van Zantens werk centraal, en dat wil hij ook meegeven aan jonge koks die aan het begin van hun carrière staan. “Leun niet achterover, maar blijf je kennis verbreden. Geef elke dag de volle honderd procent, zowel in de keuken als daarbuiten.”

Als kleine jongen liep Van Zanten al rond in de horecazaak van zijn ouders, Eetcafé de Boschplaat op Terschelling. Hij groeide hier op en werkte mee in het bedrijf totdat hij oud genoeg was om de koksopleiding te volgen aan de vaste wal. Tijdens deze periode liep hij stage bij gerenommeerde zaken als Kasteel Heemstede* (Houten), Smink* (Wolvega), De Saffraan (Amersfoort) en Restaurant élevé (Leeuwarden). Uiteindelijk belandde hij bij ’t Havenmantsje in Harlingen, waar hij vier jaar geleden begon als leerling en doorgroeide tot chef-kok.

Leiding pakken

Hoewel Van Zanten qua leeftijd niet veel verschilt van zijn keukenteam, pakt hij moeiteloos de leiding. “Toen ik een jaar geleden chef-kok werd, kreeg ik meer verantwoordelijkheden. Het voelde heel natuurlijk om in deze rol de leiding te nemen. Gezelligheid in de keuken is belangrijk, maar er moet ook serieus gewerkt worden. Alles wat naar de gast gaat, moet van de hoogste kwaliteit zijn. Korte lijntjes, een open sfeer en goede samenwerking zijn daarbij cruciaal.”

'Wie echt passie heeft voor het vak, zet die extra stap'

Tips

Van Zanten staat zo’n veertig tot vijftig uur per week in de keuken, en tijdens wedstrijdtrainingen loopt dat aantal nog flink op. Er wordt vaak gezegd dat de nieuwe generatie chef-koks minder hard wil werken, Van Zanten herkent dat deels. “Veel jonge koks willen niet meer van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat in de keuken staan. Maar wie echt passie heeft voor het vak, zet die extra stap. Ikzelf doe dat, en mijn team ook.”

Toekomst

Die drive zie je terug in zijn huidige rol én in zijn blik op de toekomst. Voorlopig blijft hij bij ’t Havenmantsje, maar hij droomt van een eigen zaak. “Tot die tijd blijf ik mezelf ontwikkelen, ga ik door met het Nederlands Culinair Team en ben ik natuurlijk lid van het Gastronomisch Gilde. Hier kom ik in contact met andere gepassioneerde chef-koks en heb ik toegang tot allerlei interessante evenementen.”

Over Gastronomisch Gilde

Het Gastronomisch Gilde is een Nederlandse vereniging die vakmensen zoals koks en gastvrijheidsmedewerkers samenbrengt. Door wedstrijden, workshops en trainingen stimuleert het gilde kennisdeling en vakbekwaamheid, en ondersteunt het jong talent in hun ontwikkeling. Daarnaast speelt het een rol bij nationale en internationale kookwedstrijden.

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met ENTREE MAGAZINE.

Tekst: Madelief de Weerd (ENTREE)
Foto: Ruben van Zanten die de HANOS Gouden Koksmuts ontvangt