Estafette - interview: Timoti Jongsma

In samenwerking met het Gastronomisch Gilde interviewt Food Inspiration iedere maand een gildelid. De komende tijd zetten we in deze estafette-rubriek de spotlight op de finalisten van de nieuwe internationale plant-based vakwedstrijd: The Green Chef’s Hat. Deze maand Timoti Jongsma van Restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen.

Wat is jouw persoonlijke drijfveer om (meer) plant-based te koken?

Mijn drive komt vooral voort uit het besef dat onze sector – de gastronomie – grote invloed heeft op het milieu en onze omgeving. Aanleiding was een opdracht van school waarin ik de toekomst van plantaardige restaurants onderzocht. Ik leerde over de impact van plant-based op ons voedselsysteem en de rol die wij als koks hierin hebben. Dat heeft mijn blik op eten volledig veranderd.

Wat vind jij culinair gezien de grootste uitdaging van plant-based koken?

Er ligt nog een grote uitdaging in de patisserie. Daarin moeten we echt op zoek naar informatie en nieuwe toepassingen, zodat je klassieke technieken en bereidingen kan inzetten zonder dierlijke producten te gebruiken.

Er komt steeds meer waardering voor restaurants die kiezen voor een duurzame/groene aanpak. Wat vind jij daarvan? En wat is het effect?

Door deze waardering komt er steeds meer focus op duurzaamheid, zonder dat het ten koste gaat van kwaliteit. Hierdoor wordt het ook veel duidelijker en zichtbaarder, dat er ontzettend goed gekookt kan worden, zonder dat wij daar dierlijke producten bij gebruiken. De Green Chef’s Hat wedstrijd is een goed voorbeeld van de aandacht die er nu voor is.

Wat is een typisch voorbeeld van een groentegerecht waarin je jouw signatuur kunt herkennen?

Mijn signatuur herken je aan klassieke smaakcombinaties, die ik uitwerk tot iets nieuws. Zoals biet met appel. De structuur van de biet verander ik, zodat die bijvoorbeeld vergelijkbaar wordt met rundertartaar. Door de toevoeging van boekweit, hibiscus en tamarillo krijg je verrassende en uitgesproken smaken. De presentatie is altijd eenvoudig en leidt niet af: alles draait om de biet en appel.

Wat zijn jouw favoriete bereidingswijzen voor groente?

Een favoriete bereiding is sous-vide garen in olie. Wat mij betreft is dit een van de beste manieren om smaak te behouden. Suikers zijn bijvoorbeeld oplosbaar in water, maar niet in olie. Pas je dit toe op asperges, dan versterk je de smaak. Een andere bereiding is het drogen en vervolgens hydrateren van groenten. De structuur die hierdoor ontstaat is fenomenaal. En als je de groente rehydrateert in een reductie van eigen sap, wordt de smaak nog veel intenser.

Mijn geheime groente 'hack' die ik graag toepas is…

Fermentatie. Bijvoorbeeld door in de zomer verse kruiden en bloemen in te leggen, die je in de winter als smaakmaker kunt gebruiken. Of gebruik ingelegde groenten als verrassend zuurtje bij een gerecht. Ik gebruik bijvoorbeeld overgebleven snijbonen om hier een subtiele azijn van te maken.

De meest memorabele plant-based restaurantervaring die ik ooit opdeed in binnen- of buitenland...

Die heb ik elke werkdag bij de Nieuwe Winkel. Telkens is er een nieuwe ervaring of uitdaging die me bij blijft. Elke werkdag helpen wij elkaar als team en ontwikkelen we ons op het gebied van duurzaam en plantaardig koken. Regelmatig ontdekken wij totaal verrassende combinaties van smaken en mogelijkheden.

Deze chef is voor mij de ultieme inspiratiebron op het gebied van plant-based koken...

Vanzelfsprekend is dat voor mij mijn leermeester Emile van der Staak. Zijn zoektocht naar kennis en nieuwe ingrediënten is een bron van inspiratie.

Van welk plant-based alternatief voor vlees, vis of zuivel in de markt ben jij blown away?

Bij de Nieuwe Winkel werken wij met een plantaardige room gemaakt van zonnebloempitten. Deze room is gemaakt zonder toevoegingen: enkel zonnebloempitten en water. Een start-up uit Wageningen – The Time Travelling Milkman – maakt deze room door een innovatief productieproces waarbij alle stoffen uit de zonnebloempit eerst worden gescheiden en vervolgens weer samengevoegd. Hierdoor ontstaat een ‘room’ die niet onderdoet voor het origineel. Zeer bijzonder!