Estafette-interview Jonas Haegeman

Chefs Laurence en Jonas Haegeman van restaurant De Vijf Seizoenen uit het Belgische Brakel wonnen in september op horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam de Green Chef’s Hat 2024. Een kijkje in de keuken bij broer en zus Heageman van De Vijf Seizoenen.

Restaurant De Vijf Seizoenen deden mee aan de pure plant-kookwedstrijd, georganiseerd door het Gastronomisch Gilde in samenwerking met We’re Smart, nadat ze een wildcard hadden ontvangen vanwege hun hoge score in de ‘We're Smart Green Guide’. Het was de eerste kookwedstrijd waaraan broer en zus meededen en dat bracht extra uitdagingen met zich mee. Jonas Haegeman: “Door rechtstreeks aan de finale deel te nemen hadden we totaal geen idee wat we konden verwachten. Het moeilijkste was dan ook om ervoor te zorgen dat we al het nodige mee hadden. Bij aankomst bleek dat we onze weegschaal vergeten waren en we hadden ook geen basisproducten mee. Gelukkig hadden we nog even de tijd en konden we vlug naar de dichtstbijzijnde supermarkt.”

De dromer en de nuchtere chef

Het bleek de redding, want de jury was diep onder de indruk van de samenwerking onderling en hoe smaken samenkwamen op het bord. Ook in het dagelijks leven brengen broer en zus dat goed in de praktijk. “Mijn zus neemt de koude keuken voor haar rekening, ik de warme keuken. Samen werken we de gerechten uit tot we honderd procent tevreden zijn.

Zij zorgt voor structuur en ik voor de creatieve kant van het koken. Ik ben meer een dromer terwijl mijn zus met beide voeten op de grond staat. We zijn best wel verschillend, maar ook heel complementair. Daardoor lukt samenwerken ook zo goed.”

Van bistro naar restaurant met hoofdrol voor groenten

De twee transformeerden het familierestaurant in de afgelopen jaren van een klassieke bistrokeuken, naar een restaurant met een hoofdrol voor groenten. Ze kijken heel tevreden terug op die transitie. “We zouden het zeker weer op dezelfde manier aanpakken. We zijn heel voorzichtig te werk gegaan en hebben iedere verandering doorgevoerd in kleine stappen. Door die werkwijze, hebben we ervoor gezorgd dat we de tijd hadden om te groeien en beter te worden zonder de controle te verliezen.”

Kookstijl

De keuken van De Vijf Seizoenen staat in het teken van puurheid en duurzaamheid. Gerechten worden er opgebouwd rondom één soort groente, gebruikt van de wortel tot het blad. Ook bevat de kookstijl gefermenteerde producten om spanning in de gerechten te brengen. “Daarnaast plukken we kruiden in onze omgeving als smaakmaker of begeleider.”

De twee chefs zijn enthousiast over het koken met groenten. “Ze zijn zo veelzijdig in kleur, aroma's, smaken en structuur. Drogen en roken zijn op dit moment een van onze favoriete technieken. Door een groente heel licht te gaan drogen krijg je een intensere smaak en ook een vlezige structuur. Door ze dan ook nog eens te gaan roken, krijg je een heel intense smaakbeleving.”

In De Vijf Seizoenen wordt  samengewerkt met lokale boeren die met respect voor de natuur groenten kweken. “Zij beslissen wat er bij ons op het menu komt. Door met een korte keten te werken komen de producten kraakvers en op hun best in onze keuken terecht. Deze manier van werken heeft dan ook een zo klein mogelijke ecologische voetafdruk.”

Volgende stappen

Op dit moment werkt het restaurant nog niet volledig plantaardig. “Stap voor stap gaan we wel meer en meer deze richting in.” Fermenteren is ook een heel belangrijk onderdeel van de keuken. “Ons hierin verder verdiepen en specialiseren staat bovenaan de agenda.

Verder maken we ook plannen om onze zaak een make-over te geven. Onze keuken is de laatste jaren veel gegroeid en geëvolueerd, dat willen we nog meer tot perfectie gaan brengen.”