René Machiels is freelancekok: ‘Het is niet voor iedereen weggelegd’

René Machiels koos tien jaar geleden voor het freelancebestaan van chef-kok. Sindsdien kookt hij op de meest uiteenlopende plekken onder de naam RM-koken en zou hij niet meer anders willen. “De vrijheid is goud waard.”

Acht jaar lang werkte René Machiels als chef-kok bij Hortustuin in Harderwijk, totdat er een nieuwe eigenaar kwam die andere plannen had met de zaak. Machiels gooide het roer om en zegde op. Niet omdat hij klaar was met de keuken, maar omdat hij het vak wilde uitoefenen op zijn eigen voorwaarden. Inmiddels werkt hij al tien jaar als freelancekok en wisselt zijn werkplek van villa’s en restaurants door heel Nederland tot zelfs het voetbalveld van Jong Oranje.

“Als freelancer kies ik zelf waar ik werk en hoe lang. Die vrijheid is goud waard”, zegt hij. “Je houdt zelf de regie en bepaalt hoe je werkweek eruitziet. Soms werk ik vier dagen op dezelfde plek, soms vliegen ondernemers me in voor een paar dagen óf vul ik tijdelijk een plek in van een werknemer die is uitgevallen. Naast koken geef ik ook advies over routing en hygiëne, en ben ik in te huren als privéchef. Kortom: geen dag en werkplek is hetzelfde, en dat maakt het juist zó leuk!”

Snel schakelen

Maar ondanks dat Machiels geniet van de afwisseling, zijn er ook uitdagingen. Elke keuken is anders en je weet soms niet wat je aantreft. In de ene horecazaak is alles uitgewerkt voor freelancers: van lijstjes met gerechten tot uitgebreide instructies en foto’s van hoe het eruit moet zien. Maar in andere keukens duurt het even voordat je weet wat de gang van zaken is. “Elke keuken is een nieuwe leerschool, dat houdt me scherp”, vertelt Machiels. “Je leert in elk geval razendsnel schakelen door al die verschillende werkplekken. Dat moet je wel leuk vinden.”

Tarieven

Nog een verschil: de tarieven die Machiels hanteert, deze bepaalt hij in overleg met de klant. Soms werkt hij voor 35 euro per uur, soms voor 65 euro. Het hangt volgens hem echt af van de situatie. Hij kijkt wat de ondernemer nodig heeft, maar ook wat hij zelf nodig heeft om rond te komen. Belangrijk is volgens hem wel dat je realistisch blijft. Je kunt geen 65 euro per uur vragen als je slecht werk levert.

Rustigere periodes als januari en februari calculeert de chef in. Zo weet hij aan het begin van het jaar wat hij moet verdienen om de rekeningen te betalen. “Dat geeft mij rust, maar ik ben ook ouder”, vertelt de chef. “Ik heb een auto, huis, vrouw, kinderen, en ga zo maar door. Jongere zzp’ers moeten vaak nog hun leven opbouwen, waardoor een freelancebestaan stukken spannender is.”

Kennis delen

Hij ziet ook hoe belangrijk het is om jonge koks te inspireren en de vakgemeenschap te versterken. Daarom is Machiels algemeen bestuurslid van het Gastronomisch Gilde. “Ik wil niet alleen werken, maar ook iets terugdoen voor het vak. Met het Gilde brengen we chef-koks, ondernemers, bedieningsleden en allerlei andere horecaprofessionals uit het hele land bij elkaar. We delen kennis, wisselen ervaringen uit en laten zien hoe mooi de horeca is. Niet via social media, maar door écht met elkaar in gesprek te gaan.”

Via dat netwerk kwam ook een van zijn meest bijzondere opdrachten tot stand: koken voor Jong Oranje. “Drie weken lang was ik onderdeel van de staf van Jong Oranje”, vertelt de chef. “Ik zorgde dat het eten op tijd klaarstond en klopte: ontbijt, lunch, diner, tussendoortjes … Alles moest precies volgens de planning klaarstaan. Je hebt te maken met dieetwensen, medische eisen en strakke schema’s. Intens, maar ook ontzettend leerzaam en leuk.”

Scheve verhouding

Door op zoveel verschillende plekken te werken, ziet Machiels hoe verschillend de horeca georganiseerd is - en waar het beter kan. Wat hem opvalt, is de soms scheve verhouding tussen verwachtingen en waardering als je in loondienst bent. “Werkgevers verwachten veel, maar geven soms weinig terug. Dat kan beter”, zegt hij. “Als medewerkers nauwelijks inspraak hebben of er is te weinig overleg met de werkgever, kan dat frustrerend zijn. Veel jonge koks stappen daarom over naar freelancen: zo krijgen ze weer grip op hun werk, sociale leven en thuissituatie.”

Tips voor freelancekoks

En als je dan als freelancekok wilt beginnen, heeft Machiels de volgende tip: vraag jezelf eerst goed af of je telkens ergens opnieuw wilt beginnen, of liever een vaste werkplek hebt. “Freelancen is geweldig, maar zeker niet weggelegd voor iedereen. Doe het niet voor het geld. Weet wat je waard bent én wees betrouwbaar, dan komt het werk vanzelf.”

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met ENTREE MAGAZINE.

Tekst: Madelief de Weerd