GG Event bij Remeker in Lunteren en Fermenteren door Christian Weij in Ede

Gastronomisch Gilde pakt uit!

Verslag evenement Gastronomisch Gilde op 3 maart j.l. door Gerard Walters

REMEKER

Wat een warme ontvangst op de boerderij waar de Remeker-kaas wordt gemaakt.

Jan Dirk en onze voorzitter Hans heetten ons welkom met Joriskoek en verse boter van de Jersey-koeien. Met koffie erbij ontstond al snel een gezellige sfeer en werd er volop gepraat over het vak en wat ieder bezighoudt.

Na een kwartiertje nam Jan Dirk het woord en nam hij ons mee in het boerenleven 3.0. Wat een expertise en visie! Hij vertelde hoe je op een circulaire en milieuvriendelijke manier, met maximale biodiversiteit, een boerenbedrijf kunt runnen. Samen met zijn twee zonen verdeelt hij de werkzaamheden.

We kregen uitleg over het kaasmaakproces en het belang van voeding voor koeien. Zo leerden we dat de horens van een koe fungeren als thermometers, en dat je aan de ‘jaarringen’ de leeftijd kunt aflezen. Om de twee jaar krijgen de koeien nageslacht: de stiertjes gaan naar een opfokker en de jonge koeien komen in de kudde als er oudere dieren uitgaan. Koeien ouder dan tien jaar zijn hier geen uitzondering — en ze geven nog altijd net zoveel melk. Geslachte koeien worden teruggebracht naar de boerderijwinkel als los verpakte vleesdelen. Die winkel is drie dagen per week open — een snoepwinkel voor fijnproevers!

Natuurlijk komt dit bijzondere bedrijf niet uit de lucht vallen. Jaren van onderzoek, samenwerking met wetenschappers, gelijkgestemde boeren én goede contacten met ‘Den Haag’ vormen de basis.

Jan Dirk vertelde: “Het begon allemaal toen ik begreep wat er in de grond gebeurde.” Het toverwoord is mycorrhiza, een samenwerkingsvorm van schimmels en planten via de wortels. Bijna alle planten werken ondergronds samen met schimmels. Dit zorgt voor een supergezonde bodem. En met 550 wormen per m² wordt de grond goed belucht en blijft hij waterdoorlatend.

Op de eerste dagen van maart produceren de 90 koeien ongeveer 33 kazen per twee dagen. Maar speciaal voor ons gingen de koeien deze maandag om kwart over twee voor het eerst dit jaar de wei in en eten ze weer 100% gras. Resultaat: volgende week worden er al 40 kazen per twee dagen gemaakt, meer kaas, minder krachtvoer. Een mooie winst.

Tijdens de lunch genoten we van heerlijk warm vlees, Remeker-kaas en brood van Arjan van Buren: Jorisbrood; puur, voedzaam en lekker.

FERMENTEREN

Doordat het programma uitliep, kwamen we iets later aan bij het tweede deel van deze “H”eerlijke dag: een workshop fermenteren bij Christian Weij in Ede.

Ook hier weer een warme ontvangst en een inspirerende uitleg over het fermentatieproces. Volgens Christian is fermenteren niet moeilijk als je de spelregels kent: tijd, zuivere ingrediënten en de juiste hoeveelheid zout. Op alle tafels lagen groenten klaar en op de werktafel stond een rijk assortiment aan kruiden en specerijen. Weckpotten van een halve en een hele liter zorgden ervoor dat alles wat we maakten goed geconserveerd kon worden.

Aan de slag dan maar! We maakten onder andere:
- Kimchi van spitskool
- Pickles van rode kool met gele biet en kruiden als steranijs, peperkorrel, laurier en foelie die we inlegden in Oosterschelder Gezuiverd Zeewater (wat de perfecte zoutgraad heeft om te fermenteren, waarschijnlijk is de techniek ook zo ontdekt met groenten in zeewater).
- Miso van emmertarwe en kikkererwten

Fermenteren is een eeuwenoude techniek die een tijdlang minder populair was door welvaart en overvloed. Duurzaamheid en het tegengaan van verspilling krijgen nu weer terecht aandacht. Aan alles was te zien dat hier echte ambachtsmensen aan het werk waren: snijden, ruiken, proeven; alles om tot de juiste kwaliteit te komen. Af en toe ging er een vinger of neus van Christian door de potten voor een goedkeurende blik.

Toen alle potten vol waren, was het tijd voor een biertje en een balletje van onze nieuwe sponsor Local Harvest die ook vertegenwoordigd waren.

Na een mooi dankwoord van voorzitter Hans aan Christian voor de prachtige workshop, ging iedereen voldaan naar huis. Deze dag liet zien dat ons vak springlevend is. Voor eerlijk en gezond bereid voedsel zal altijd belangstelling blijven; zolang er koks zijn die hun vak met kennis en passie uitoefenen.

Dus: leden van het Gastronomisch Gilde, vertel het verder en werf nieuwe leden!

Oh ja… in de wandelgangen hoorden we dat op maandag 14 april bij ‘Klein Zwitserland’ de eerste Limburgse asperges gestoken, bereid en geproefd gaan worden. En daarvoor op 31 maart de CuliQuiz Battle in Purmerend waar ik in het GG Panel mag ?. Tot dan!

Foto: Arnold Pieterse / Tekst: Gerard Walters