Estafette - interview Tommy Janssen

In samenwerking met het Gastronomisch Gilde interviewt Food Inspiration iedere maand een gildelid. Deze maand: chef-kok Tommy Janssen van Restaurant Maeve in Utrecht. Hij won in januari tijdens de Horecava, samen met zijn leerling Sem Klein Oonk, de HANOS Gouden Koksmuts 2024

Jullie wonnen in een jaar tijd het Chaud Devant NK Leermeester-Leerling, de HANOS Gouden Koksmuts, kookten een Michelinster en kregen 14 punten in de Gault&Millau gids. Hoe kijken jullie terug op dit jaar?

“We zijn er trots op dat alles nu samenkomt. Hier hebben we jarenlang in geïnvesteerd. Het winnen van de Gouden Koksmuts is voor mij een droom die uitkomt. Deze prestigieuze kookwedstrijd gaat terug tot 1960. Ik vind het echt een eer om nu tussen de grote namen te staan in het rijtje van winnaars.” Over de bekroning met een Michelinster zegt Janssen: “Dat is de ultieme bekroning op onze inzet. Toen Vera (red. maître Vera Voorend) en ik Maeve openden in 2021 hadden we een duidelijke visie, een doel en ambitie. Het is fantastisch dat die ambitie binnen twee jaar werkelijkheid is geworden.”

Hoe hebben jullie je voorbereid op de Gouden Koksmuts-wedstrijd?

“Leerling Sem Klein Oonk en ik werken al anderhalf jaar samen in restaurant Maeve. Eigenlijk is die samenwerking dan ook onze training en voorbereiding geweest. Wij hebben ons daarnaast voorbereid met een plan van aanpak en het uitdenken van verschillende scenario’s. De mooiste voorbereiding en training waren de voorrondes van de Gouden Koksmuts én het winnen van het NK Leermeester-Leerling tijdens de Horecava in januari 2023. Door eerder samen wedstrijden gekookt –en gewonnen– te hebben zijn we goed op elkaar ingespeeld.”

Waarmee wisten jullie de jury te overtuigen?

“De jury gaf aan vooral onder de indruk te zijn van het veganistische tussengerecht in ons menu: gekarameliseerde ui met amandel en umeboshi. Daarnaast overtuigden wij de jury, omdat het volledige menu een constante kwaliteit had in zowel presentatie als smaak.”

Wat gaat de winst jullie naar verwachting brengen?

“Het grootste doel is het enthousiasmeren en inspireren van jonge, nieuwe talenten in ons vak.”

Wat was de aanleiding voor jullie om mee te doen aan deze wedstrijd?

“Na het winnen van het NK Leermeester-Leerling in 2023 waren wij klaar voor de volgende uitdaging: De HANOS Gouden Koksmuts-wedstrijd. Hierdoor konden we goed zien hoe we in een jaar tijd zijn gegroeid.”

Hoe omschrijf je jouw kookstijl?

“Licht, verfijnd, veel groentebereidingen en krachtige sauzen. Mijn kookstijl heeft verder een klassieke basis, aangevuld met moderne technieken.”

Je deed, voordat je zelfstandig ondernemer werd, ervaring op in gerenommeerde zaken. Kan je een aantal wijze lessen noemen die je in deze zaken leerde?

“Voordat ik mijn eigen zaak startte heb ik 15 jaar ervaring opgedaan bij andere leermeesters. In deze periode heb ik vooral veel mogen leren over technieken, ambacht, maar ook over doorzetten, het hebben van de juiste mentaliteit en het volgen van je dromen. Toen ik zelf chef werd koos ik ervoor twee internationale stages te lopen, om hiermee uit mijn comfortzone te stappen. Met deze ervaringen heb ik een eigen stijl weten te vinden die bij mij past. Wat ik zou willen meegeven aan de jonge generatie koks is: investeer veel in kennis en ervaring.”

Waarom was het voor jou een droom om een eigen horecazaak te openen?

“Samen met Vera heb ik altijd de droom gehad om een onderscheidend restaurant op de

kaart zetten in de culinaire top. Door de daad bij het woord te voegen kunnen wij nu onze eigen droom verwezenlijken en ik kan er mijn eigen visie volgen.”

Hoe proberen jullie je te onderscheiden in restaurant Maeve?

“Door je eigen visie te volgen, onderscheid je je vanzelf. Doen waar je goed in bent en geloven in je eigen kracht. Die twee punten zijn in een eigen zaak heel belangrijk.”

Jullie openden in juni 2021 Maeve. Hoe kijk je terug op die beginperiode?

“Maeve is onze eerste zaak. Als ondernemers hebben wij ontzettend veel mogen leren. Het starten van een zaak is niet eenvoudig. Elke dag is een nieuwe uitdaging met zowel hoogtepunten als dieptepunten. Hierin ontwikkel je jezelf niet alleen verder als chef, maar ook als ondernemer.”

Wat zijn de grootste uitdagingen voor jou in deze tijd als ondernemer?

“We werken met een fantastische brigade, zowel in de keuken als in de service. We hopen dat deze mensen nog lang bij ons blijven. Want goed personeel vinden en behouden is lastig. Verder is de inflatie een uitdaging, vanwege de stijgende prijzen.”

Welke oplossingen vonden je voor deze uitdagingen?

Maandelijks rekenen wij alles door en sturen we bij waar nodig. Qua producten en prijzen zijn we loyaal aan onze leveranciers en werken we nauw samen. Een goede relatie met je leveranciers vinden wij erg belangrijk.” Over de uitdagingen met het personeel, vertelt Janssen: “We zijn van een vijfdaagse naar een vierdaagse werkweek gegaan en proberen de werkuren te beperken. Verder bieden we extra vakantiedagen aan en proberen we met iedereen mee te denken om die juiste werk-privé balans te behouden.”