Estafette - interview: Tom Lamers

In samenwerking met het Gastronomisch Gilde interviewt Food Inspiration iedere maand een gildelid. Deze maand: chef-kok Tom Lamers (32) van Restaurant Het Koetshuis* in Bennekom. We spraken Tom over zijn ambities en over het werken in en met de natuur. 

Wanneer wist je dat je kok wilde worden?

Mijn oom had een zalencentrum bij ons in het dorp Loo (Gelderland) waar ik vandaan kom. Daar kwam ik als dertienjarig jochie in de keuken terecht en mocht ik meehelpen met het bereiden van de gerechten. Op dat moment wist ik dat ik kok wilde worden. Toen al had ik al een ambitie om met de allermooiste producten de prachtigste gerechten te ontwikkelen, en ook het concept van ‘fine dining’ sprak direct tot mijn verbeelding. Na de middelbare school ben ik de koksopleiding gaan volgen aan Vakschool Wageningen en daarna heb ik de vierjarige Cas Spijkers Academie gedaan om hogerop te kunnen komen in het koksvak. 

Je hebt al in veel verschillende topzaken gewerkt. Wat hebben die verschillende ervaringen jou gebracht?

Elke zaak waar ik heb gewerkt, heb ik bewust uitgekozen. Ze waren allemaal totaal verschillend en zijn heel belangrijk geweest voor mijn ontwikkeling. Zo heb ik bij Restaurant ’t Nonnetje** in Harderwijk echt een ontzettende goede culinaire basis gekregen. Bij De Bokkedoorns** in Overveen heb ik met vlees, vis en organen leren koken en bij Parkheuvel** in Rotterdam is mijn liefde voor sauzen ontstaan. En bij de Kromme Dissel* in Heelsum, waar ik geruime tijd souschef ben geweest, heb ik veel geleerd op het gebied van personeelsmanagement en de meer beleidsmatige kant van het vak. Door al deze ervaringen ben ik nu de kok geworden die ik nu ben.

In 2020 maakte je de overstap naar Restaurant Het Koetshuis, idyllisch gelegen midden op de Veluwe. Hoe belangrijk is die natuurlijke omgeving voor jou als chef? 

Nu ben ik chef-kok op een van de mooiste restaurantlocaties in Nederland, verscholen in de Veluwse bossen. Die locatie in zichzelf is echt uniek. In de zomer zie je soms de reeën en herten lopen als je bij ons op het terras zit. Dat is toch gewoon gaaf! De natuur trok voor mij altijd al. Voordat ik bij Het Koetshuis werkte, zocht ik al regelmatig de rust van de bossen op. In mijn vak is het altijd druk en stressvol, met weinig tijd om na te denken. Soms is de creativiteit en inspiratie dan ver te zoeken. Door de natuur op te zoeken, kom ik tot rust en gaan creatieve processen een stuk sneller.

Wat me fascineert is dat in het bos elk seizoen totaal anders is. Als je het bos in de lente of in de herfst bezoekt zie je twee totaal verschillende werelden. Het najaar is interessant omdat het natuurlijk de mogelijkheid biedt om prachtige paddenstoelen te plukken en te verwerken in onze gerechten. In mijn dagelijkse werk merk ik dat onze natuurlijke omgeving rust uitstraalt. Elk seizoen heeft echt zijn eigen charme. Als het heeft gesneeuwd waan je je echt in een winterwonderland. Dat het restaurant gevestigd is in de bossen trekt natuurlijk ook een bepaald type gast aan. Die weet dat we met veel ingrediënten werken uit de omgeving en ons daarom waarderen. 

Als je zo bewust bent van de wisseling van de seizoenen, doordat je ze zoals hier voor je ogen ziet veranderen, is het vanzelfsprekend om in de keuken ook met de seizoenen mee te koken. Voor mij is het volgen van de seizoenen geen trend, maar een manier om respectvol met de natuur om te gaan. Als de natuur op een bepaald moment een ingrediënt niet te bieden heeft, dan is het er bij ons op de kaart gewoon niet. Dat moet je als chef-kok accepteren. Maar het mooie is: elk seizoen heeft wel wat te bieden en bij ons groeit het soms zelfs in onze achtertuin.

4. Je bent al jaren een vaste waarde in het Culinary Team The Netherlands. Eind november verdedigen jullie de eer van Nederland tijdens de World Cup finale in Luxemburg. Wat brengt deze deelname jou?

Ik ben nu een jaar of vijftien lid van het Culinary Team The Netherlands. Ik ben begonnen in het Nederlands jeugdteam, en na een aantal jaar gevraagd voor het Nationale Team. Ik kook tijdens de Internationale wedstrijden en ben tijdens de World Cup finale in november verantwoordelijk voor de gang met terrines en patés voor de chefs table. Daarnaast kook ik met mijn zes teamleden in de warme keuken mee voor de 110 couverts-opdracht. Het prachtigste van de internationale competities vind ik dat je steeds nieuwe mensen leert kennen en te maken krijgt met verschillende culturen. En het deelnemen aan vakwedstrijden helpt me om bij te blijven met de nieuwste technieken in ons vak. Mijn droom is om uiteindelijk de SVH Meesterkok-titel te behalen. Dat wil ik heel graag binnen vijf jaar bereiken.