Estafette-interview Robert van de Kolk

In samenwerking met het Gastronomisch Gilde interviewt Food Inspiration iedere maand een gildelid. De komende tijd zetten we in deze estafette-rubriek de spotlight op de finalisten van de internationale pure plant vakwedstrijd: The Green Chef’s Hat. Deze maand Robert van de Kolk van het bedrijf Chef Ròbert in Wageningen.

Robert van de Kolk (37) werkt al twintig jaar in de horeca; van zelfstandig werkend kok, tot souschef en van leermeester tot adviseur op het gebied van koken. De zzp-kok houdt van de frisse Scandinavische - en de kruidige Aziatische keuken. “Ook combineer ik graag verschillende technieken met elkaar zoals roosteren, branden en pekelen.” Schoon, puur en vol eenvoud, zo omschrijft hij zijn kookstijl. “Je moet de basisingrediënten terug proeven.” Van de Kolk focust zich steeds meer op het pure plant koken. De vakwedstrijd The Green Chef’s Hat ziet hij als een gave uitdaging.

Experimenten met bereidingswijzen

“Met mijn eigen bedrijf kook ik vaak thuis bij gasten, of op evenementen.” Steeds vaker met een focus op plant based. “De mogelijkheden zijn eindeloos en je kunt er hele onderscheidende gerechten mee creëren. Je kan producten onder meer roosteren, pekelen, branden, fermenteren, impregneren, marineren, braden en langzaam garen." De kok noemt als favoriete pure plant producten onder meer knolselderij, aardappel, beukenzwammen, oesterzwammen, spitskool en aardpeer. Ook is hij enthousiast over smaakmakers als rozemarijn en tijm. Om gerechten af te maken, vindt hij dat eetbare bloemen veel met een gerecht doen. “Door af te wisselen in structuur, smaak, temperatuur en bereidingswijze kan je gerechten heel uniek maken. Daarmee experimenteren, vind ik het meest mooie aan ons vak.”

Van uienrok naar smaakmakende poeder

Van de Kolk kookt heel bewust. “Ik probeer zo min mogelijk afsnijdsels weg te gooien.” Niet alleen omdat hij dat zonde vindt, maar ook omdat je er nog hele mooie componenten van kan maken voor gerechten. “Van groenteschillen maak ik chips, stelen verwerk ik op zo’n manier dat ze een mooie toevoeging zijn in salades en de rokken van uien verwerk ik tot poeders, waardoor je een mooi smaakbommetje hebt in gerechten." De leergierige kok zegt op dit punt nog veel meer te willen leren.

 Mind blowing ervaring in een vegan brasserie

Van de Kolk zegt dat er nog een hele wereld te ontdekken valt als het gaat om pure plant koken. “In de zomer van 2021 at ik bij Côté Cour in Luxemburg, een brasserie op de binnenplaats van het kasteel van Bourglinster, waar ook sterrenrestaurant La Distillerie zit gevestigd. “Voor mij was het de eerste keer dat ik uit eten ging bij een vegan brasserie. Het gaf mij een enorme inspiratieboost over hoe je gerechten kan bereiden. De smaak, geur en structuur van de ingrediënten, waren voor mij mind blowing.”

Over de Green Chef’s Hat

De voorronde van de Green Chef’s Hat vond begin dit jaar plaats op Horecava in de RAI in Amsterdam. De finale vindt plaats tijdens Gastvrij Rotterdam van 23 tot en met 25 september 2024. The Green Chef’s Hat staat volledig in het teken van pure plant koken. De ontvangers van de wildcards zijn Joram Timmerman van het Kook Atelier op Oost (4 radijzen), Elliott Van de Velde van Entropy uit Brussel (4 radijzen) en Jonas Haegeman van de Vijf Seizoenen uit Brakel (5 radijzen). Deze drie kandidaten zullen samen gaan strijden met Koosh Kothari van Nazka uit Amsterdam en Robert van der Kolk van Chef Ròbert uit Wageningen. De twee laatstgenoemden plaatsten zich in de voorronde tijdens Horecava. De vijf finalisten zullen tijdens de finale in teams van twee een viergangenmenu en een amuse koken voor de jury. De jury bestaat uit Frank Fol van We’re Smart Green Guide, Luc Kusters van Bolenius* (5 Radijzen) en Michaël Vrijmoed van Restaurant Vrijmoed** (5 Radijzen).