Estafette - interview: Marco van der Wijngaard

In samenwerking met het Gastronomisch Gilde interviewt Food Inspiration iedere maand een gildelid. Deze maand: chef-kok Marco van der Wijngaard (30) van ‘t Amsterdammertje* in Loenen aan de Vecht. We spraken Marco over zijn ambities, leermeesters en het Dutch Culinary Team. 

Hoe heb jij jezelf als chef ontwikkeld in de afgelopen jaren?

Op jonge leeftijd had ik in nog niet echt een idee van wat ik wilde. Ik heb in meerdere sectoren rond gekeken en uiteindelijk bleek dat de horeca het best bij me paste. Op mijn 18e ben ik begonnen in de keuken bij Van der Valk. Mijn ambitie voor het vak is door de jaren heen steeds duidelijker geworden. Ik ben het vak ingegaan om aan de top van de gastronomie te kunnen werken. En nu ik daar ben, kan ik mijn volledige creativiteit erin kwijt.

In mijn derde leerjaar aan de koksopleiding kwam ik bij Kasteel Montfoort terecht. Daar werkte ik onder een chef die mij triggerde om zelfstandig na te laten denken over nieuwe gerechten, technieken, smaakcombinaties. Hierdoor groeide mijn enthousiasme voor het vak en heb ik mij aangemeld voor de Sterklas. Via onder meer De Posthoorn in Monnickendam en De Hoefslag in Bosch en Duin, ben ik uiteindelijk bij ’t Amsterdammertje terechtgekomen. Hier heb ik me de laatste jaren vooral ontwikkeld in het leidinggeven aan een keuken. Daarnaast doe ik vanuit ‘t Amsterdammertje ook vaak mee aan wedstrijden met als hoogtepunt de Bocuse d’Or. 

Mijn signatuur herken je eraan dat elk gerecht compleet is qua smaken. Elk gerecht bevat een techniek die ik leuk vind om te doen of nieuw geleerd heb. En hoewel het in de basis vaak om Hollandse producten draait, bevatten mijn gerechten vrijwel altijd iets van specerijen of zijn ze beïnvloed door een reis die ik heb gemaakt. Dan begin ik bijvoorbeeld met prei of aardappel, maar die wordt dan opgelift door een specerijenmelange met iets van pit. Dat maakt een gerecht spannend.

Wat wil je de komende jaren graag bereiken en hoe werk je daarnaartoe? 

Als chef wil ik me verder blijven ontwikkelen en ook onderzoeken wat er mogelijk is om onder mijn eigen naam te bereiken. Ik wil mijn eigen signatuur verder ontwikkelen, waardoor er qua eten een nog hoger niveau kan worden behaald. Verder zou ik graag aan een aantal grote internationale kookwedstrijden meedoen en daarbij mooie resultaten boeken. 

Mijn manier om daar naartoe te werken is door binnen ‘t Amsterdammertje steeds meer en bewuster met de gasten bezig te zijn, zodat ik nog beter de behoeftes van de gasten leer begrijpen. Het is enorm leerzaam om te ontdekken hoe je gasten die voorafgaand aan hun bezoek aan ‘t Amsterdammertje andere verwachtingen hadden, toch tevreden naar huis te laten gaan. Ook vind ik het erg interessant om samen met de sommelier bezig te zijn met wijn-spijscombinaties. Steeds vaker geeft de sommelier bij mij aan welke wijn hij interessant vindt en vervolgens creëer ik daar een gerecht bij waarin beide smaken goed uitkomen. Eigenaren André en Geneviève Gerrits hebben recent een derde zaak geopend. Ook dat is voor mij interessant en leerzaam: om mee te kijken hoe zo’n zaak wordt opgestart en wat daar allemaal bij komt kijken. 

Je bent al een aantal jaren de rechterhand van André Gerrits. Wat zijn de belangrijkste lessen die hij jou heeft geleerd?

Wat ik de afgelopen jaren vooral heb geleerd is het runnen van een keuken met alle zaken die daarbij horen: van leerlingen begeleiden tot de keukeninslag goed onder controle houden en menukaarten ontwikkelen. Dat alles heeft er na een paar jaar toe geleid dat ik nu leiding geef aan de hele keuken en ook alle vertrouwen krijg om als chef-kok ‘t Amsterdammertje goed te laten draaien.

En wat is de belangrijkste les die jij aan de jonge garde in jouw team wil overbrengen?

Wat ik leerlingen probeer bij te brengen is dat ze moeten proberen alles uit zichzelf te halen. Dat als ze iets niet beheersen, ze zich erin moeten verdiepen. Er is niks mooier dan te zien wanneer een jonge kok plezier heeft in het vak en er beter in wil worden. Daar help ik ze met alle plezier bij. Ik vind het fantastisch om te zien hoe iemand zich ontwikkelt van begin tot eind bij mij in de keuken. Ik kijk ook wel met een gevoel van trots terug op alle jonge koks die ik al heb mogen begeleiden. 

Ik hoop dat leerlingen mij zullen herinneren als een leermeester die ze heeft geholpen met hun ontwikkeling als kok. Iemand die altijd bereid was om ze te helpen met school, wedstrijden en vragen over het vak. Als iemand die zijn eigen passie weet over te dragen waardoor ze met veel plezier in dit vak werken. 

In hoeverre willen de jonge chefs van nu iets anders dan 10 jaar geleden?

De balans tussen werk en privé is belangrijker geworden, wat natuurlijk niet meer dan logisch is. Het is belangrijk om naast je werk contact te kunnen onderhouden met familie en vrienden. Bij ons is het om die reden – in overleg – vrijwel altijd wel mogelijk om een vrije dag of vakantie op te nemen. Verder denk ik dat jonge koks soms op een andere manier getriggerd moeten worden. Niet door ze alleen maar keihard te laten werken en uit te schelden, maar door een meer persoonlijke aanpak, waarbij je als chef aanvoelt wie welke behoefte heeft en daarop inspeelt.

Je komt in wedstrijdverband uit voor het Dutch Culinary Team. Wat is jouw rol binnen het team en wat willen jullie bereiken?

Sinds vorig jaar ben ik lid van het Dutch Culinary Team. Het leuke aan dit team is dat je met een diverse groep van collegachefs bezig bent om een mooi menu neer te zetten, waarmee je je gaat meten met de rest van de wereld. In het team ben ik op dit moment verantwoordelijk voor de hoofdschotel en het veganistische gerecht. Twee leuke opdrachten, die beide een hele andere uitdaging geven. De hoofdschotel moet voor veel couverts bereid worden, dus moet je goed nadenken of alle creatieve ideeën wel haalbaar zijn in de uitvoering. Bij het veganistische gerecht is het juist leuk om een heel smaakvol gerecht te maken waarbij de dierlijke ingrediënten, zoals vlees, vis en zuivel, niet gemist worden. Dat is naar mijn idee goed gelukt. Als team hebben we mooie gerechten neergezet. Nu moet het natuurlijk nog wel allemaal gaan lukken voor ons tijdens de finalewedstrijd zelf, tijdens de Culinary World Cup eind november in Luxemburg. Uiteindelijk doen we mee om te winnen.

Waarom vind jij het belangrijk om aan competities mee te doen? Wat leer je daarvan?

Simpel gezegd: je wordt nooit dommer van het deelnemen aan wedstrijden. Er valt altijd iets te leren, al helemaal op zo’n hoog niveau. Je ziet altijd wel weer een techniek of een smaakcombinatie die je nog niet kent. Dat brengt je op nieuwe ideeën om in je eigen keuken te verwerken. Ook is het natuurlijk erg gaaf om na alle weken van voorbereiding en training het echte wedstrijdmoment mee te maken. De druk en spanning die het met zich meebrengt en de ontlading nadat alles is meegegeven aan de jury, dat is echt kicken!

Dit jaar vindt tijdens de Horecava de vernieuwde Gouden Koksmuts wedstrijd plaats. Wat is het belangrijkste advies wat je deze jonge deelnemers mee wil geven?

De belangrijkste tip is toch wel dat je jezelf op alles moet voorbereiden. Bedenk van tevoren alvast een menu wat je leuk lijkt om te maken tijdens de wedstrijd en oefen dat op de klok. Door dit te doen weet je of je ideeën haalbaar zijn binnen de wedstrijdtijd. Ook moet je zorgen voor een goede wedstrijd outfit. Zorg dat je zeker weet dat alles wat je nodig hebt qua apparatuur tijdens de wedstrijd aanwezig is en als je daar niet zeker van bent, neem het dan zelf mee.

Foto: Specialpixels