Estafette - interview: Lieven Lootens

In samenwerking met het Gastronomisch Gilde interviewt Food Inspiration iedere maand een gildelid. De komende tijd zetten we in deze estafette-rubriek de spotlight op de finalisten van de nieuwe internationale plant-based vakwedstrijd: The Green Chef’s Hat. Deze maand chef en eigenaar Lieven Lootens van ‘t Aards Paradijs in het Belgische Deinze.

‘t Aards Paradijs is bij onze zuiderburen een bekende naam: al 33 jaar is het een vaste gastronomische waarde in de regio Oost-Vlaanderen, gelegen net buiten Gent. Het restaurant kreeg dit jaar 15/20 punten in de Belgische Gault&Millau gids. In de groene restaurantgids We’re Smart® Green Guide scoort de zaak in 2022 het maximale van vijf radijsjes. Lievens kookstijl grijpt terug op veel lokale ingrediënten en krijgt geur en kleur door de creatieve toepassing van eetbare bloemen.

Wat is jouw persoonlijke drijfveer om (meer) plant-based te koken?

De grootste kok is de natuur zelf: planten zijn geboren in en gevoed door de aarde en daardoor volmaakt voorbereid om te dienen voor onze voeding. De variatie aan vormen en texturen, kleuren en geuren is de pure expressie van de natuur.

Wat vind jij culinair gezien de grootste uitdaging van plant-based koken?

De uitdaging zit erin om met de minst merkbare bewerking of manipulatie en het grootste respect de uniciteit en mooiste expressie van het product tot uiting brengen.

Er komt steeds meer waardering voor restaurants die kiezen voor een duurzame/groene aanpak. Wat is het effect daarvan?

Elke stimulatie en appreciatie is meegenomen. Er is nog een lange weg te gaan om het grote publiek te bereiken, maar wij zijn vastberaden dat dit de enige juiste weg is naar een leefbare planeet met gezonde bewoners.

Wat is een typisch voorbeeld van een groentegerecht waarin je jouw signatuur kunt herkennen?

In mijn signatuurgerecht “Tomaatvariatie”, proeven gasten vele vormen, kleuren en aroma’s van verschillende soorten tomaten, zoals gepekelde kerstomaat, tomatensorbet, tomaatgelei en gekonfijte tomaat.

Wat zijn jouw favoriete bereidingswijzen voor groente?

Daarvoor grijp ik terug op oude technieken als fermenteren en pekelen, maar ook met vacuum-infuseren geef je een groentegerecht een bijzondere smaak of structuur.

Mijn geheime groente’hack' die ik graag toepas is...

Fermenteren van groenten met vruchtensappen.

De meest memorabele plant-based restaurantervaring die ik ooit opdeed in binnen- of buitenland...

Dat was in 2010 in het Hof van Cleve in Kruishoutem, de keuken van sterrenchef Peter Goossens. We aten een bijzonder verfijnd groentemenu, waar we als koppel extreem van hebben genoten. De gerechten bevatten veel umami, onder meer door het gebruik van tomaten en paddenstoelen, in plaats van vis en vlees. Enige minpunt was dat het menu enkel verkrijgbaar was voor de hele tafel, wat voor sommige gezelschappen een barrière zal vormen.

Deze chef is voor mij de ultieme inspiratiebron op het gebied van plant-based koken…

Dat is Andoni Luis Aduriz. De chef van Mugaritz** in het Spaanse Errenteria kreeg in 2023 de ‘icon award’ van de World’s 50 best restaurants (red.). Aduriz doet al jaren uitgebreid onderzoek naar technieken, ingrediënten en manieren om de gastronomie te vernieuwen, maar dan op een eigenzinnige manier met veel precisie. We danken veel van onze inzichten en ideeën aan zijn onderzoek.