Estafette - interview Lars van Galen

In samenwerking met het Gastronomisch Gilde interviewt Food Inspiration iedere maand een gildelid. Deze maand: executive chef Lars van Galen (44) van ‘t Lansink* in Hengelo (OV). Zijn signatuur herken je aan kleurrijke strakke gerechten met een klassieke basis. We spraken Lars over ambitie, kwaliteit en leermeesterschap. 

Foto: Merel Waalder - Buro Meerwaarde

Wat was jouw ambitie toen je als jonge kok dit vak inging en wat heb je gedaan om die ambitie waar te maken?

Vanaf mijn 14e wist ik al dat ik in de keuken wilde werken. Op mijn 15e ben ik begonnen en sindsdien heb ik ontzettend veel gewerkt, gezien en geleerd. Mijn ambitie is altijd geweest om alles er uit te halen wat er in zit. Om altijd weer beter te presteren en meer te leren. Die ambitie voel ik nu nog net zo sterk als toen ik begon. Dat betekent veel tijd en energie investeren in beter worden. Die drive probeer ik ook aan mijn mensen mee te geven.

Je hebt al heel wat bereikt in je carrière, wat zou je de komende 5 jaar graag willen bereiken? En hoe werk je daar naartoe? 

Het maakt niet uit welke titels je hebt behaald of wat je hebt bereikt: je zult altijd door moeten blijven ontwikkelen en verbeteren. Niet alleen qua vaktechniek, maar in mijn geval zeker ook in leidinggeven, opleiden en ondernemen. Uiteindelijk is mijn belangrijkste taak om te zorgen dat we een financieel gezonde zaak hebben. Dat kan ik alleen bereiken met goede mensen om mij heen die veel plezier in hun werk beleven en zo elke dag de beste kwaliteit neer zetten. De komende vijf jaar gaan we zorgen dat de kwaliteit verder groeit en zorgen dat we ons niveau weten te continueren. Daar zijn we elke dag mee bezig.

Leermeesters spelen een belangrijke rol in de loopbaan van jonge chefs. Wie zijn jouw belangrijkste leermeester(s) geweest?

De twee leermeesters waar ik het meest van heb mogen leren zijn René Brienen (Brienen aan de Maas*) en Hans Snijders (gepensioneerd, voorheen Château Neercanne), beide SVH Meesterkoks. Van beide leermeesters heb ik die focus op kwaliteit meegekregen. Het simpele feit dat kwaliteit altijd bovenaan staat, en ook dat om je niveau te waarborgen het enorm belangrijk is dat je organisatie staat als een huis. Dat laatste vergeten koks nog wel eens.

Je bent zelf ook zeer actief bezig met het begeleiden van jongeren en betrokken bij opleidingen. Waarom vind je dat belangrijk?

Het doorgeven van ons koksvak, maar zeker ook de discipline van gastheerschap staat bij ons hoog in het vaandel. Er komt een moment dat de jongere generatie het stokje over zal nemen, maar om dat te kunnen doen moeten we ze wel eerst opleiden. Daarnaast is het gewoon heel gaaf om met jonge mensen te werken en ze kansen te geven om zich te ontwikkelen.

Welke lessen probeer je jouw leerlingen bij te brengen en wat leer jij van hen?

Ik ga mezelf herhalen, maar ik leer mijn leerlingen, boven alles, om altijd te gaan voor kwaliteit. Verder dat ze eerlijk en vooral zichzelf moeten zijn. En dat het belangrijk is om enorm veel plezier te hebben in wat we doen. Dat is nodig om elke dag weer gas te kunnen geven en zo het beste te doen voor onze gasten.

Natuurlijk leer ik op mijn beurt van hun inbreng en aanpak. Dat zit op allerlei vlakken. De leerlingen van de Cas Spijkers Academie krijgen veel demo’s en vakkennis op school. Uiteraard nemen ze die kennis mee naar onze keuken en dat is zowel leuk als leerzaam.