Estafette - interview Kay Stevense

In samenwerking met het Gastronomisch Gilde interviewt Food Inspiration iedere maand een gildelid. Deze maand: chef de partie Kay Stevense van restaurant ´t Lansink* in Hengelo en zijn leerling Gijs Boender. Zij wonnen, in januari tijdens de Horecava, samen het Chaud Devant NK Leermeester - Leerling.

Leermeester Kay Stevense (35) en zijn leerling Gijs Boender (20) overtroffen de verwachtingen van de jury met hun gerechten en werden daarom de Nederlands kampioenen in de wedstrijd Leermeester-Leerling van 2024. De deelnemers mochten de ingrediënten van hun amuse meenemen en kookten daarnaast een driegangenmenu uit een black box. Stevense en Boender - die dagelijks samen in het keukenteam staan van patron-cuisinier Lars van Galen - gooiden hoge ogen met hun amuse: een klein gerechtje van knolselderij, met een crème en een bouillon van knol. De jury zei over dit gerecht: “De simpelheid, maar toch de geweldige smaken van deze amuse maakte dit gerecht subliem.” Het is kenmerkend voor de kookstijl van Stevense: “Ik kook puur, eenvoudig en met herkenbare smaken.”

Trainen voor de wedstrijd

De ervaren chef de partie ging met een gezonde spanning de wedstrijd in. “De grootste uitdaging vond ik het voorgerecht met vis en het hoofdgerecht met vlees. Deze wilden wij onder tijdsdruk met een perfecte cuisson serveren aan de jury.” Boenders, leerling van de Cas Spijkers Academie in Almelo, vond op zijn beurt het dessert het meest spannend. “Dit omdat de cilinders van chocola die we serveerden bij dit gerecht heel fragiel waren.” De jonge kok, die nu een half jaar in de keuken van ‘t Lansink staat, vervolgt: “We wilden er een leuke dag van maken, maar hadden ook serieus getraind, zodat we bekend waren met wat we zouden gaan koken.”

Tip voor deelnemers volgend jaar

Stevense wil dat meteen ook als tip meegeven aan de deelnemers van volgend jaar: “Werk alle handelingen die je moet uitvoeren voor de wedstrijd van A tot Z uit op papier. Oefen vervolgens samen met je leerling alle gerechten een paar keer op tijd.” Stevense stelt ook dat goed teamwork essentieel is om kans te maken op de winst. “Wij zijn goed op elkaar ingespeeld. We hebben aan een half woord genoeg, waardoor het gesmeerd loopt als we samen aan het werk zijn.” Leerling Boenders beaamt dat. “We begrijpen elkaar direct, we werken fijn samen, maar het is ook gezellig. Mijn leermeester heeft ontzettend veel doorzettingsvermogen en legt zijn planning altijd heel geduldig en goed uit.” Stevense reageert daar nuchter op en zegt dat je van een goede leermeester mag verwachten dat hij zijn leerling coacht binnen het bedrijf. “Daardoor gaat de leerling groeien in zijn kennis en kunnen. Een leerling moet op zijn beurt leergierig zijn en de feedback van zijn leermeester oppakken.”