Estafette - interview: Jasper Panis

In samenwerking met het Gastronomisch Gilde interviewt Food Inspiration iedere maand een gildelid. Deze maand: souschef Jasper Panis (24) van Restaurant Flore** in Amsterdam die maandag 12 januari tijdens het NK Koken op de Horecava de prestigieuze Gouden Koksmuts in de wacht sleepte.

Allereerst: wat hebben jullie de jury voorgeschoteld tijdens de finalewedstrijd?

“Voor de amuse die we ‘thuis’ mochten voorbereiden hebben we gekozen voor oesters: een Zeeuwse platte 9/0, gecombineerd met plankton en vijgenblad. Daarna hebben we tijdens de finalewedstrijd, die vijfeneenhalf uur duurde, vier gangen bereid met ingrediënten vanuit de black box.

• Een voorgerecht met zeebaars. Hierbij serveerden wij scheermessen, kokkels, XO-saus van grijze garnaal en een saus van rozenbottel-nduja;
• Als plantaardig tussengerecht serveerden we knolselderijsteak met ingelegde groene pruim en spartopjes;
• Voor het hoofdgerecht was kalfsvlees het verplichte ingrediënt. We kregen sukade, longhaas en zwezerik om te bereiden. Dit hebben we gecombineerd met paddenstoelen, tempeh van rode rijst en gebonden kalfsjus met blackened koji;
• Ons groentedessert was gemaakt op basis van flespompoen met kumquat en duindoornbes.”

Waar ben je het meest trots op? Met welk gerecht hebben jullie de meeste indruk op de jury gemaakt?

“Ik ben vooral trots op de techniek die we bij het hoofdgerecht hebben kunnen laten zien. Kalf is een product waar wij binnen Flore** niet mee werken. Toch hebben Max Risselada en ik kunnen bewijzen dat wij ook met dit product een uitgebalanceerd gerecht kunnen neerzetten. De meeste indruk op de jury hebben we gemaakt met ons groentedessert van pompoen. Groenten zijn onwijs veelzijdig en hoewel het nog niet zo vaak gebeurt, kunnen ze perfect dienen als basis voor een heerlijk dessert.” 

Hoe hebben jullie de black box-opdracht aangepakt?

“We hebben vooraf onze eigen vleesleverancier gevraagd om een black box met kalfsvlees samen te stellen, zodat we daarmee konden trainen. Bij Flore werken we veel met vis, schaal- en schelpdieren uit het seizoen. Dus wat dat betreft hadden Max en ik een sterke basis om op terug te vallen. Vanaf het begin tot het eind hebben we écht samen gekookt. Onze kracht zit dan ook in de geoliede samenwerking, waardoor de taakverdeling min of meer vanzelf ging.”

Op welke manier hebben jullie het geserveerde menu een Flore-stempel gegeven?

“Ik heb Flore samen met Bas van Kranen mee op mogen starten. Binnen onze kookstijl werken we met seizoensproducten van Nederlandse bodem. Elke maand creëren we twee menu's, waarvan één volledig plantaardig. Daarnaast gebruiken we geen zuivel en geen vis van de rode lijst. Die manier van koken en menu ontwikkelen heb ik me inmiddels helemaal eigen gemaakt. Tijdens de wedstrijd heb ik zoveel mogelijk daaraan vastgehouden. Bijvoorbeeld door te kiezen voor plantaardige ‘melk’, zoals zonnebloempit-, amandel-, en rijstmelk. En naast de verplichte onderdelen van de black box heb ik vooral heel veel groenten gebruikt. Tot in het dessert aan toe.

Tijdens de wedstrijd: wat ging er goed en wat viel tegen?

“Het was voor Max zijn eerste wedstrijd en hij werkt pas sinds afgelopen september bij Flore. Ik ben echt onwijs trots op hoe goed hij het heeft gedaan. De samenwerking verliep super! Natuurlijk ging het niet allemaal perfect. De apparatuur die je gewend bent…, het werkt toch net even anders op zo'n wedstrijd. De opstart is ook altijd even schakelen. Voor mij was deelname aan een wedstrijd, mede door Corona, ook al een tijd geleden. Daardoor ging bij het voorgerecht de zeebaars naar onze maatstaf net niet perfect mee. Anderhalf uur lijkt veel voor de opstart en de eerste gang, maar je neemt dan toch iets teveel hooi op je vork.”

Wat vond je het meest leerzame van jullie deelname aan deze competitie?

“Het meest leerzame van de wedstrijd vond ik het à la minute toepassen en ontwikkelen van mijn creativiteit, techniek en kennis. Zeker bij de black box-gerechten worden die vaardigheden danig op de proef gesteld. Wedstrijdkoken blijft anders dan koken tijdens een service. Je zit vast aan een onwijs strakke tijdsplanning, waardoor alles in één keer goed moet gaan. Er is nauwelijks tijd om iets te corrigeren. Door de druk waar je onder staat is het van belang snel te schakelen en duidelijk te communiceren.” 

Hebben jullie van de vakjury nog specifieke feedback gekregen, waar jullie mee aan de slag willen?

Vanuit de jury kregen we, zoals we zelf ook wel wisten, te horen dat we punten hebben laten liggen bij het voorgerecht met de zeebaars. Maar daarna hebben we goed doorgepakt en zijn we sterk teruggekomen. Ze waren heel enthousiast over het gebruik van groenten binnen ons de menu, de simpliciteit op het bord en de diversiteit in technieken die we hadden toegepast. De belangrijkste les die we van de jury hebben meegekregen is dat je na een tegenvaller niet bij de pakken neer moet zitten, maar juist opnieuw je schouders eronder moet zetten. Je ziet aan ons, dat het toch nog allemaal goed kan komen!”

Hoe hebben jullie je overwinning gevierd?

“Er waren veel vrienden, collega's en familieleden aanwezig bij de wedstrijd. Daar hebben we natuurlijk eerst samen mee geproost. Daarna hebben we het nog gevierd bij Marie, wat net als Flore onderdeel is van Hotel De L'Europe. Hier werden wij feestelijk ontvangen door onze collega's en General Manager Robert-Jan Woltering. Flore is tot 20 januari nog gesloten wegens vakantie, dus Max en ik hebben tijd om even bij te komen ;) Zodra we weer open gaan zal de Gouden Koksmuts-trofee een mooie plek krijgen in het restaurant.”

Fotocredits: Chantal Arnst