Estafette-interview Frank Fol

In samenwerking met het Gastronomisch Gilde interviewt Food Inspiration iedere maand een gildelid. In de zomermaanden zetten we in deze estafette-rubriek de spotlight op de finalisten van de nieuwe internationale plant-based vakwedstrijd: The Green Chef’s Hat. Deze editie interviewen we geen deelnemer, maar juryvoorzitter Frank Fol, groentekok avant la lettre.

In 2008 organiseerde ‘plant-pionier’ Frank Fol voor het eerst de wedstrijd Beste Groenterestaurant van de Benelux. Hij vond dat de markt onvoldoende snel vooruit ging op het gebied van meer groente en fruit op het menu. Uit deze wedstrijd, ontstond de We’re Smart Green Guide, die nu wereldwijd actief is en ongeveer 1200 restaurants overziet in 50 landen. Als je als consument op zoek bent naar restaurants waar fruit en groenten de hoofdrol spelen, dan is de We're Smart® Green Guide de juiste bron. We’re Smart is daarnaast ook een bredere beweging die chefs & restaurants begeleidt en aanmoedigt om creatiever en met meer plantaardige ingrediënten te werken.

Wat wil je met We're Smart World bereiken?

“We’re Smart, serving the future of food. Dat is ons motto. Wij bieden begeleiding en oplossingen voor een gezondere en betere wereld. Ons doel is om de wereldwijde overgang van dierlijk naar plantaardig en van schadelijk naar gezond voedsel te versnellen, allemaal door de onweerstaanbare kracht van de menselijke natuur: onze eetlust. Door mensen in staat te stellen en aan te moedigen om betere voedselkeuzes te maken, creëren we een gezondere toekomst voor iedereen.”

Wat is jouw persoonlijke drijfveer om plant-based koken te stimuleren? 

“De groentekeuken is immens creatief. Zodra je als chef die mogelijkheden ontdekt, dan gaat er een nieuwe wereld voor je open. Mijn motivatie bestaat erin alle chefs van de wereld deze visie te laten ontdekken. Daarom hebben we op onze website onder meer 58 technieken uitgewerkt om groenten en fruit te bereiden.”

Zie jij wereldwijd grote verschillen tussen landen in hoeverre plantaardig door chefs omarmd wordt? Hoe ontwikkelt zich dit?

Heel de culinaire wereld is ondertussen wakker geworden en beseft dat het ander moet. Meer plantaardig is een must. Deze omschakeling vraagt kennis en hier knelt de schoen. Klassiek opgeleide chefs missen soms de kennis van de nieuwe technieken. Dat zie je overal ter wereld.  

Er komt steeds meer waardering voor restaurants die kiezen voor een duurzame/groene aanpak. Wat is daarvan het effect in de markt?

Die aandacht en waardering vergroot het algemeen bewustzijn rondom duurzaam koken en plantaardig eten. Dat is belangrijk om de transitie te kunnen versnellen.

Als juryvoorzitter ben je nauw betrokken bij de Green Chef’s Hat wedstrijd. Waar gaat de jury specifiek op letten?

Wij gaan vooral letten op vier aspecten: creativiteit, smaak en smaakcombinaties, de juiste uitvoering van bereidingstechnieken en presentatie.

Wat wordt in de wedstrijd de grootste uitdaging voor de deelnemers aan deze competitie?  

Wie al wat wedstrijdervaring heeft, heeft een voordeeltje, maar dat geldt in het algemeen bij iedere wedstrijddeelname. De spanning van de wedstrijdarena, maakt het altijd anders dan koken in je eigen keuken. Maar met passie en een sterk geloof in de pure smaken van de plantaardige keuken heeft iedere deelnemer een solide basis om het er tijdens de wedstrijd goed vanaf te brengen.

Wat kun je vertellen over de opzet van de wedstrijd?

Eerst en vooral is het fantastisch dat we over landsgrenzen heen kijken en met The Green Chef’s Hat een Benelux-wedstrijd neerzetten, om zoveel mogelijk chefs aan te zetten om over het plantaardige na te denken. Deze eerste finale is pas het begin van een prachtig kansrijk initiatief. De deelnemers die er dit jaar bij zijn, zijn daarin de trendsetters. Zij kunnen dat met trots uitdragen en er ook in de communicatie richting gasten mee uitpakken.

Fast forward naar 2028. Als je dagdroomt, vijf jaar van nu, waar verwacht je dan dat de Green Chef's Hat is uitgekomen?

Mijn verwachting is tweeledig. Allereerst hoop ik dat The Green Chef’s Hat een vaste waarde in het culinaire landschap van de Benelux is geworden. Daarnaast hoop ik dat we door de Green Chef’s Hat-competitie veel chefs laten nadenken over plantaardig koken en hoe ze dit kunnen integreren in hun eigen keuken en restaurantmenu’s.