Estafette -interview: Sterrenchef Dennis van den Beld

In samenwerking met het Gastronomisch Gilde interviewt Food Inspiration iedere maand een gildelid. Deze maand: sterrenchef Dennis van den Beld, chef-kok bij hotel-landgoed Het Roode Koper* in Ermelo. Als een van de vaste krachten in het Dutch Culinary Team vroegen we Dennis naar zijn visie op vakwedstrijden.

Je bent een enthousiast deelnemer aan tal van vakwedstrijden. Wat is de belangrijkste motivatie om aan competities mee te doen?
“Meedoen helpt mij om mezelf te kunnen blijven verbeteren en het beste uit mezelf te halen. Ik denk ook dat het goed is om op die manier midden in de maatschappij en in het werkveld te blijven staan: andere dingen zien, nieuwe mensen leren kennen, met andere koks spreken over hoe dingen anders kunnen, een voorbeeld zijn voor de jongere garde. Wat de belangrijkste karaktereigenschappen zijn om een goede wedstrijdkok te zijn? Ik denk jezelf goed kunnen pushen, maximaal willen gaan en discipline opbrengen.”  

Je bent een van de vaste deelnemers aan het Culinary Team the Netherlands - hét wedstrijdteam dat namens Nederland uitkomt op verschillende nationale en internationale wedstrijden. Wat brengt dat jou?
 “Elke keer die spanning in de voorbereiding ernaartoe, en vervolgens op de wedstrijd zelf, dat is een heel gaaf gevoel. En ondanks dat wij niet altijd de beste zijn, geeft het gewoon een kick om deel te nemen. In het team vervul ik nu de rol van patissier, maar dat ben ik eigenlijk helemaal niet. Het was moeilijk om die positie in te vullen in het team, dus ben ik die uitdaging zelf aangegaan. Eigenlijk als verbreding van mijn eigen skills en ook om mezelf te pushen of ik dit kan. Daar draait het voor mij om: jezelf uitdagen. Eigenlijk heb ik alle functies binnen het Nederlands team al wel eens gehad. Sommigen kiezen ervoor om ieder jaar juist hetzelfde te doen, omdat ze daar goed in zijn. Maar ik vind het leuk om aan alle gangen en parties wat te doen. Zo werk ik in mijn eigen keuken ook. Ik vind het belangrijk dat iedereen in mijn team alles kan. Mocht je ergens problemen hebben, dan kan iedereen bijspringen.”  

Hoe kijk jij aan tegen het Nederlandse vakwedstrijden-klimaat?
 “De animo onder chefs loopt nogal uiteen, heb ik de indruk. Je komt op wedstrijden toch vaak dezelfde mensen tegen. Waarom die anderen niet meedoen? Dat weet ik niet. Misschien zijn ze bang om op hun bek te gaan? Of vinden ze het gewoon niet interessant? Onder de jeugd heb ik gelukkig de indruk dat het wel steeds meer leeft. Ook in het Culinary Team zitten nu weer wat meer jonge gasten. Ik stimuleer het ook in mijn bedrijf. Als iemand de ambitie heeft, dan push ik dat. Dan ga ik daar helemaal in mee.” “In het internationale wedstrijdcircuit is het soms wat lastig. In de Scandinavische landen bijvoorbeeld heerst er een veel sterkere nationale wedstrijdcultuur. Daar is ook veel meer support. Chefs worden aangewezen om mee te doen en krijgen daar alle ruimte voor. Maar wij doen dat er allemaal naast. Ik ben ook gewoon fulltime chef-kok bij Het Roode Koper. We koken een ster, de druk is hoog. Dus wedstrijdkoken en oefenen gebeurt allemaal op mijn vrije dag. Ik ben pas nog een dag bij een chocolatier geweest om beter te leren tempereren. Er gaat veel tijd inzitten. Dus ja, om te strijden op zulke Internationale wedstrijden, dat blijft daardoor soms een beetje een ongelijke strijd. Maar het zijn hoe dan ook waardevolle ervaringen.”  

Op welke manier beïnvloedt jouw deelname aan wedstrijden hoe jij werkt? Zie je effecten hiervan terug op jouw menukaart?
 “Jazeker! Ik denk creatiever. Ideeën die je opdoet bij wedstrijden zijn niet altijd één-op-één toepasbaar, maar je neemt er altijd wat van mee. Je spreekt ook zoveel mensen, zeker op buitenlandse wedstrijden is iedereen heel toegankelijk. Bijvoorbeeld de chefs uit de Scandinavische landen zijn best open. Ze zullen je niet alle details verklappen, maar je kunt er wel heel veel van opsteken. En daar breng ik dan op mijn manier een stukje van terug in mijn eigen keuken. Bijvoorbeeld door te experimenteren met technieken of met mooie garnituren die ik dan doorvertaal naar mijn eigen stijl.”  

Je stimuleert jouw teamleden om deel te nemen aan kookwedstrijden. Waarom vind je dat zo belangrijk?
 “Tegen iedereen die bij ons komt solliciteren zeg ik: je moet de kick van een wedstrijd een keer meemaken. Als je het niks vindt, dan kom je daar bij zo’n eerste wedstrijd meteen achter. Gaat je hart er sneller van kloppen dan ga je door. Want succes is er meestal niet op dag 1. Op mijn eerste wedstrijd won ik ook niks. Maar na een aantal jaar wordt je er slimmer in. Dan weet je waar je op moet letten. en dan word je steeds beter en beter.” “Op scholen is er gelukkig ook meer aandacht voor gekomen. Met de Skills Wedstrijden bijvoorbeeld. Door Corona is dat tijdelijk wat minder geweest, maar nu komt dat weer. Ik denk ook echt dat er daardoor nu meer jongeren instromen in ons Culinary Team, omdat er meer aandacht voor wedstrijden is op de opleidingen. Goede coaching is daarin wel belangrijk. Als mensen uit mijn team ergens aan meedoen, dan wil ik dat ze getraind naar een wedstrijd gaan. Je kunt daar niet naartoe gaan en denken ik doe het wel even, want dan win je nooit. Daarvoor zijn er teveel dingen waar je op moet letten.”

Je hebt in jouw loopbaan al aardig wat prijzen in ontvangst mogen nemen. Op welke prijs ben je het meest trots?
“Geen wedstrijd is hetzelfde en iedere competitie heeft zijn eigen charme. Maar als ik moet kiezen dan zijn de twee mooiste toch de Wynand Vogel Bokaal en de Gouden Koksmuts. De Wynand Vogel Bokaal is een individuele wedstrijd. Daarin ben je helemaal afhankelijk van jezelf. Als je het dan verprutst, dan is dat hard en kun je alleen maar jezelf de schuld geven. Maar winnen is daardoor ook extra speciaal. In 2020 hebben we als team De Gouden Koksmuts gewonnen. Dan denk je wel: dit is echt gaaf.”

Anjouduif met blauwe bes - Dennis van den Belt