Estafette- interview: Jeroen Goossens

In samenwerking met het Gastronomisch Gilde interviewt Food Inspiration iedere maand een gildelid. Deze maand: Master of Pastry Jeroen Goossens. Al meer dan 30 jaar zet hij met zijn creaties de toon in Nederland en ver daarbuiten. Vanuit zijn bedrijf in Almere deelt hij graag zijn kennis en kunde. Zo geeft hij onder meer patisserielessen op vakopleidingen en begeleidt hij professionals in hotels en restaurants. Hij maakt patisserie op maat en is sinds 1989 hofpatissier van ons koningshuis.

Wat is jouw signatuur? En hoe is jouw stijl in de loop der jaren ontwikkeld?

“Mijn stijl is te herkennen aan creaties die iets herkenbaars hebben in vormen en smaken. Het zijn creaties met een uitroepteken in plaats van een vraagteken. Ook is het vaak een product dat mensen bijblijft. Twee van de desserts die ik bijvoorbeeld in 2014 heb bedacht en ontwikkeld voor restaurant Bord’Eau**, het appeldessert en de chocoladebal die aan tafel met warme saus wordt overgoten en dan openklapt, worden (nog altijd) heel vaak nagemaakt. Mijn stijl is in de loop van de jaren geëvolueerd door steeds de actuele wensen van mijn opdrachtgevers zo goed mogelijk toe te passen. Daardoor ben ik ook in aanraking gekomen met betere grondstoffen en nieuwe materialen en heb ik zowel klassieke als vernieuwende technieken verder ontwikkeld.”

Wat zie jij als de belangrijkste drie trends en ontwikkelingen in het vakgebied op dit moment?

“Ik loop zeker niet met alle trends mee maar ik sta wel altijd open voor een beter product en voor nieuwe materialen en technieken. Als je mij vraagt wat de drie nieuwe trends voor de toekomst zijn: heeft dat vooral te maken met marge, eenvoud en harmonie.
  • Producten dienen financieel rendabeler in de productie te zijn, m.a.w. meer mise en place, minder à la minute handelingen.
  • Desserts zijn hierdoor minder complex in de uitstraling en beter herkenbaar in smaak en hebben een continuïteit in de kwaliteit ervan.
  • Smaken en texturen worden meer harmonieus en aangenamer uitgedacht voor het product. Nu treft men nog soms desserts aan die erg complex en hierdoor moeilijk te definiëren zijn.”

Wat is het belangrijkste verschil tussen het vak van een toppatissier en een topkok? En waar zitten juist de grootste raakvlakken?

“Een patissier is vaak gewend om verder vooraf zijn productieplanning te maken. Vaak doet hij dat voor de gehele week, zodat hij de verschillende onderdelen kan combineren en daardoor zo efficiënt mogelijk produceert. Een chef-kok plant vaker één dag vooraf en doet nog veel op de dag zelf. Raakvlakken zijn vooral de bevlogenheid, het gevoel voor het ambacht en het streven naar perfectie voor zijn gasten.”

Je bent ook zeer actief in het opleiden van jong talent, het coachen van professionals en geeft workshops voor amateurs. Wat is de belangrijkste les die je mensen wilt bijbrengen?

“Ieder jaar zijn er ruim 20 vakgenoten die mijn bedrijf in Almere bezoeken voor advies en ideeën voor (inter)nationale vakwedstrijden, examenbegeleiding of workshops. Mijn eerste vakwedstrijd deed ik zelf in 1981 en mijn meeste recente was in 2018. In totaal deed ik aan meer dan 55 wedstrijden mee: van Amsterdam tot aan Maastricht, van Frankfurt tot aan Lyon, van Mexico-City tot aan Sydney. Heel internationaal dus. Tegen mijn studenten zeg ik altijd: hoe langer je in dit ambacht werkzaam bent, hoe meer jij beseft dat er nog heel veel te leren valt.”

Hoe kijk jij aan tegen het niveau/aanbod van de patisserie vakopleidingen? Wat zou hierin naar jouw idee nog anders/beter kunnen? 

“Ik geef zelf diverse opleidingen voor patisserie, die vaak op maat zijn bedacht en naar de huidige stijl, met veel aandacht voor de basistechnieken. Er is echt één ding dat absoluut anders zou dienen te zijn: er zou in Nederland een Meester Patissier-titel moeten komen, die echt Meester-waardig en ook internationaal verankerd is. Tot nu toe is dat niet het geval bij de “bakkers”-titel. Daarom doen de ware beoogde Meesters in de patisserie niet mee aan de bestaande vormen van toetsing. Graag zou ik me in de toekomst willen inzetten voor een echte meester-waardige titel met internationale erkenning.

"Ons prachtige ambacht verdient dit.”

Voor meer inspiratie bekijk de website: www.jeroengoossensdp.nl

 
Jeroen Goossens